Vendemmia: poesia di fine estate

vendemmiaL’importanza di un momento si capisce da quanto questo rientri nella consuetudine, nelle abitudini.

La vendemmia è uno di quegli eventi che ferma il tempo e lo segna. È l’immagine del calendario nel mese di settembre e in quel periodo tutti, anche gli automobilisti più esigenti, sono meno intransigenti per il rallentamento sulla via dovuto al transito di qualche carro colmo di uva profumata.

La vendemmia è festa e poesia, unisce il vecchio vignaiolo al piccolo di famiglia, è momento di cambiamento e tradizione; è la fine dell’estate e l’esplosione colorata della stagione fredda.

Oggi è un po’ diversa dal passato, magari meno condivisa, ma sempre fondamentale nell’immaginario collettivo come momento di cambiamento; la prodigiosa trasformazione della materia solida in liquido prezioso, il godimento dopo la fatica. Meno romantica rispetto a ieri, ma forse più importante.

Ricordo un racconto di un anziano saggio: diceva che una volta la vendemmia iniziava quando il primo viticoltore della collina decideva che era ora di raccogliere le uve. Gli altri allora capivano che era il momento, e anche loro facevano lo stesso. Spesso così sbagliavano tutti insieme, ma all’epoca mal comune era veramente mezzo gaudio.

Oggi non è più così. Si perde inevitabilmente un po’ di romanticismo, ma sicuramente il vino ne guadagna. Il momento della raccolta delle uve infatti è fondamentale ed è oggetto di studi accuratissimi e scrupolosi, in quanto costituisce un passo fondamentale del progetto vinicolo, per creare il prodotto desiderato e agognato per tutto un anno.

Così è fondamentale che le uve siano pronte per la tipologia di vino che si vuol produrre. L’evoluzione scientifica è molto utile in tal senso, poiché permette di calcolare lo stadio di maturità tecnologica (rapporto zuccheri/acidi); inoltre quella fenolica tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità, in questo modo è possibile prevedere in anticipo la lunghezza del periodo di contatto del mosto in fermentazione con le bucce. Quest’ultimo passaggio è quindi fondamentale per i vini rossi, così da essere stabili nel tempo, sia per colore che gusto.

Ma al di là della questione specifica, ogni tipologia di vino ha bisogno che le uve vengano raccolte a tempo debito: un bianco da bersi giovane e fresco presupporrà una vendemmia sostanzialmente precoce, per un rosso importante, di struttura e alcolicità rilevante, in linea di massima, si preferisce attendere qualche giorno – e anche molti – in più. Per alcuni vini le uve vengono raccolte addirittura in inverno inoltrato (Ice Wine) o lasciate appassire sulla vite stessa (nel caso appunto di alcuni Passiti).

Le generalizzazioni di cui sopra, chiaramente approssimative e passibili di obiezioni ed eccezioni, hanno il solo scopo di dare un’idea dell’importanza di questo momento, figlio di studio e programmazione, anche se poi l’imprevedibilità di madre natura ha spesso l’ultima parola…e alla fine ci piace così!

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