Vini naturali

vini naturali

 

Per iniziare il discorso sui vini naturali partirò dal concetto di terroir.

Il terroir comprende un insieme di fattori che, combinati insieme, denotano l’unicità di una porzione di terra: clima, microclima, altitudine, esposizione, tipologia di terreno e suolo rendono esclusivo il rapporto tra la pianta e la terra.

Per i francesi nel concetto di terroir rientra addirittura la tradizione umana legata al territorio, quindi le tecniche utilizzate nel corso degli anni, le abitudini applicate alla coltivazione e ai vari passaggi che portano dall’uva al vino.

Su questo concetto e sulla sua definizione ultima ancora si lavora, ma per ora poco importa, l’importante è comprendere come sia assodato ed oggettivo che un cultivar sia legato indissolubilmente alla terra dove affonda le proprie radici. Per capirci: l’uva Nebbiolo cresciuta ed allevata sulla Pianura Padana non dà lo stesso risultato che nelle Langhe. Purtroppo o per fortuna è così. Io ovviamente ritengo che questa sia una ricchezza incredibile per il prodotto-vino ed è parte del fascino del nostro Paese, che per conformazione fisica contiene migliaia di terroir diversi, con conseguente varietà – quindi ricchezza – enologica.

I vini naturali – sulla cui definizione la discussione tra gli addetti ai lavori è sempre aperta – per quel che mi riguarda sono prodotti derivanti da un rapporto assoluto con il territorio, nel senso che, sia in vigna che in cantina, devono essere rispettati comportamenti di un certo tipo e, sostanzialmente, molto semplici.

In vigna si dovrebbe prevedere il solo utilizzo di rame e zolfo, in adeguate quantità. Per riprendere Samuel Cogliati – scrittore, editore, relatore e autore di diversi testi e saggi sul vino – “Dalla vigna alla cantina, la legislazione autorizza una moltitudine di interventi fisico-chimici che hanno poco di naturale: trattamenti chimici, utilizzo di additivi, impoverimenti e alterazioni delle caratteristiche originarie del liquido… Pesticidi, concimi di sintesi, diserbanti, le stesse selezioni clonali delle viti, oltre a tutti i prodotti enologici e agli interventi tecnologici consentiti durante la vinificazione, allontanano il succo d’uva da una lineare e non invasiva trasformazione in vino” (Vini Naturali – Possibilia Editore).

In cantina si svolge il processo vero e proprio di trasformazione del mosto in vino. Nel processo di vinificazione naturale la magia dovrebbe svolgersi (appunto) naturalmente, senza quindi l’utilizzo di lieviti selezionati, solforosa (già si sviluppa nel processo di fermentazione), filtrazioni, chiarifiche e trattamenti termici.

Tutto questo sembra un processo estremo e assurdo ma è fondamentale per valorizzare a pieno proprio il concetto di terroir, di cui tutti oggi – sostenitori dei vini naturali e non – si riempono la bocca senza declinarlo fino in fondo.

Nel concetto di terroir infatti sono compresi anche i lieviti autoctoni, quei piccoli funghi artefici della fermentazione, che possono differire da zona a zona, in quanto presenti nell’aria e catturati dal chicco d’uva maturo. Questi microrganismi sono fondamentali per la caratterizzazione del prodotto finale; oggi si tende ad utilizzarne di selezionati per non correre rischi durante il delicato processo, col risultato che spesso è poi alto il fattore di omologazione del vino.

Questa, sia chiaro, non vuole essere una battaglia contro i vini convenzionali, né intendo demonizzarli in alcun modo – io stesso ne bevo spesso e volentieri – ma solo dire la mia su una tipologia di prodotto che, a mio modesto parere, differisce dagli altri prima di tutto per una questione gusto-olfattiva. Sono convinto che profondità, complessità e spettro aromatico siano nettamente a favore dei vini naturali; spesso racchiudono odori particolari, quasi anche sgradevoli per alcuni, ma di sicuro fascino e che in altri prodotti sarebbero introvabili. Il “gusto” di un territorio viene rispettato pienamente solo da quel vino che dal territorio riesce a sostentarsi completamente. Ritengo che la bravura del vignaiolo sia quella di riuscire a comprendere e assecondare la pianta, senza soffocarla condannandola all’omologazione seriale e industriale.

Facile da dire, ma spesso complesso da realizzare. Il rovescio della medaglia è che, purtroppo, il concetto di terroir è crudele. E significa che forse non sempre è possibile realizzare un grande vino in ogni fazzoletto di terra, o che in alcuni riuscirà più semplice che in altri; ma produrre un vino autentico dovrebbe essere la sfida di quei vignaioli che, di questi tempi, cercano qualcosa in più, e non solo il ritorno economico seguendo la scia di un mercato che richiede troppo spesso solo facile beva ed estetica.

Concludo dicendo che purtroppo, in assenza di legislazione specifica in merito, è complesso capire con certezza se un vino sia naturale o meno, è fondamentale un po’ di curiosità, fiducia nel produttore e formazione, nel senso che all’assaggio, con un po’ di pratica, si possono capire molte cose…

Lungi dall’essere testo d’indottrinamento, questo vuole solo essere un breve e certamente incompleto scritto – servirebbe un libro per trattare tutte le sfaccettature di quest’argomento – che invita a bere consapevolmente – come si dice oggi – e a scegliere quel che mettere nel calice senza seguire ciecamente mode, pubblicità, guide, santoni e stregoni.

Piuttosto seguite la vostra bocca e il vostro stomaco, di cui personalmente mi fido più di molte altre bibbie e profeti.

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