Appunti di degustazione: i solfiti

Senza_solfitiIn questo testo non si parlerà di vini naturali, da uve biologiche o approccio biodinamico, ma di un confronto tra due vini convenzionali…ma non troppo!

Particolarmente annosa è la discussione sui solfiti, quanto meno su quelli aggiunti – perché la fermentazione stessa conferisce una minima quantità di solfiti al vino.

Innanzi tutto però è necessaria una premessa. Non bisogna guardare a questi composti come a un demone da esorcizzare, ma ad un elemento che nel vino ha una funzione di “conservante”. Personalmente ritengo che non sia tanto grave il fatto stesso dell’aggiunta di solfiti, ma la quantità utilizzata, che deve essere rispettosa e adeguata alla tipologia di vino. Ciò detto, quale modo migliore di capire come questi lavorino, se non confrontando due bottiglie dello stesso vino, della stessa annata e della stessa azienda, una aggiunta di solfiti e una contenente solo quelli donati dalla fermentazione alcolica.

L’azienda è Terracruda, vinicola di Fratterosa nella Provincia di Pesaro-Urbino, e le due etichette a confronto sono l’Orcio e, appunto, l’Orcio senza solfiti aggiunti, entrambi espressione del Sangiovese in purezza. Annata 2012.

Appena stappati e versati nel calice, i due vini appaiono già al colore sostanzialmente differenti: ancora rubino e giovane il primo, granato e con idee già di sfumature aranciate il “senza solfiti”.

Al naso due mondi diversi. L’Orcio convenzionale è pulito, corretto, senza difetti, non particolarmente complesso – come da programma aziendale, trattandosi comunque di un “base” – si fanno apprezzare profumi di fiori e frutta rossa (ciliegie, susine) giovani, ancora attaccati alla pianta o appena colti. Nel secondo bicchiere sembra esserci qualcosa di diverso: i profumi sono più penetranti e intensi e, sebbene si manifestino le medesime famiglie odorose, l’evoluzione è completamente diversa, la frutta diventa quasi confettura e il fiore sta seccando in fretta.

Infine l’assaggio: in bocca l’Orcio convenzionale palesa ancor più la sua gioventù con richiami floreali ancor più vividi che al naso, su base di frutto. Molto piacevole e beverino, ottimo l’equilibrio tra morbidezze e durezze, anche considerando l’alcolicità tutt’altro che trascurabile (14%). Il “senza solfiti” ha un bell’ingresso, morbido e piacevole, ma lascia intendere un’evoluzione che, convenzionalmente, non si confà ad un’annata 2012. Si presentano note fruttate e floreali, con richiami anche speziati. Nel complesso due bei vini, ma diversi, soprattutto per come si presentano ad un anno circa dalla messa in bottiglia. Se il convenzionale Orcio ha mantenuto quasi inalterate le proprie caratteristiche, il “senza solfiti” ha raggiunto già una maturità che, probabilmente, non gli consentirà di raggiungere in piena forma il prossimo anno solare. Ma il produttore stesso, consapevole del proprio prodotto, lo considera pienamente apprezzabile entro l’anno dalla messa in bottiglia e, effettivamente è così.

L’Orcio “senza solfiti”, in conclusione, e nel personalissimo parere di chi scrive, è un prodotto molto interessante, forse con una espressione gusto-olfattiva più importante del convenzionale, con una maggiore profondità di profumi e una interessante pienezza in bocca. Ma è essenziale stappare la bottiglia nel momento giusto, e comunque non dimenticarlo in cantina!

Queste poche righe, non hanno scopo altro che dare una fugace idea di quale sia il compito dei solfiti, sostanze spesso guardate con sospetto, ma anche utili, se utilizzati debitamente.

Forse il concetto del “senza solfiti” potrebbe essere proposto in alcune tipologie di vino da bere giovane e di pronta beva, rispettando comunque la spada di Damocle delle vendite con cui ogni cantina inevitabilmente deve rapportarsi. 

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